双極性障害や注意欠陥多動性障害の人は、免許の更新の時に申告しないといけないので

双極性障害や注意欠陥多動性障害の人は、免許の更新の時に申告しないといけないのでしょうか？ 申告すると免許を取り上げられたり、車種を限定されたりしてしまうのでしょうか？

法律改定時に、病名記載が削除されたため…
現状は本人の自己申告以外に確認のしようがない状況。
つまり、有名無実となっている。
但し、事故起こして病名が判明し、それが原因とされれば、
虚偽申告としてかなり厳しい厳罰が下される方向で法律が成立済。

医師の判断によりますね。
2年以上の治療期間があり再発の可能性が低い場合や問題ないと医師が判断した場合はそのまま更新可能です。
公安委員会の判断によりますが、医師の許可がでるまで免許の効力を停止される事もあります。
主な病気は道路交通法施行令第33条に記載されてますけどね。

現行制度においては、運転免許の取得や運転免許証の更新をしようとする
際に提出する申請書の様式の中に、過去における意識の消失や発作的な
身体のけいれん又は麻痺等の症状の有無、及び病気を理由とした医師
による免許の取得等を控える旨の助言の有無について申告を求める
記載欄が設けられているだけですのでこれらに当てはまらない限りは特に
問題とはなりません。
タダ少しでも心配であれば各試験場に適性相談窓口（予約制）があります
のでこちらに相談して頂き適切に判定してもらうことをお勧めします。