教習所の教官や受付の人って、どの卒業生がもう免許とったとか分かる

教習所の教官や受付の人って、どの卒業生がもう免許とったとか分かるんですか？

そういう情報は一切分かりませんが、運転しているのを見かけたとか、教習所に遊びに来た人が『あの子も合格したとか』『あの子３回落ちたとか』教えてくれたりします。
あと、お店で出会って話をしたりとかで。

抽出に引っかかって落ちた場合のみ把握できますb(^-^
公認教習所では一般的に免許センターでの抽出に引っかかることはまずありませんが、極まれに公認教習所卒業して免許を取りに来た人の運転技術を見極めるために、抽出で免許センター内のコース走行をさせられることがあります。
この時に、不合格になった人は教習所に運転技術の再講習を受けに行かされるために、その本人が教習所に戻ってやり直しの講習を受けることになれば、落とされたことが分かります。
抽出に引っかからなければ合否は、免許センターから教習所に告知されないので知るすべがありません。
これは先の回答者さまが仰っている個人情報保護法に基づいていることもありますが、警察組織の一つである免許センターの公務員が、いちいち教習所に合否結果をフィードバックするような手間は掛けません。

自動車学校から出ている免許センター行きの送迎バスを利用した場合は、送迎担当者が把握できるはずです。
ただし、一度に数十名を日々送迎しているような自動車学校では、記録を取らない限り覚えていられないでしょう。

教習所を卒業できてるんだから
１か月以内ぐらいには九分九厘免許
取ってる「ハズ」だ、と「推測」できる。
卒業させることが仕事なので
卒業後の行動は一切関知しない。

それは分かりませんが事故率が低いというのは各都道府県の警察が統計を取っているらしいです。

開示しなければならない公的な事情がない限り 一切公表されませんよ ※個人情報保護法に基づく処置