MT車を発進させるときはまずタコメーターをしっかりと見てエンジ

MT車を発進させるときはまずタコメーターをしっかりと見てエンジン回転数が3000回転くらいになったタイミングでクラッチペダルをゆっくりはなしていくのですよね？教官によくクラッチはなせーと
言われるのですが、離したらエンストしますよね？

私は免許とって1年半くらいで、職業柄毎日MTに乗っていますが、タコメーターを意識しすぎることはないです。あれは結局目安であって、どの車でも3000回転でいいというものではありません。それぞれの個体差もあります。
例えば私の乗ってる軽箱のMTではローギアで発進する際は1000回転もいらないです。これは慣れればできるようになると思いますが、アクセルを踏まなくてもローギアならばゆっくり上げていくうちに半クラになってそのまま繋いでいけば半クラのパワーが勝って車は前進します。
教官は毎日毎日、何年もその車に乗っているので自分が運転席にいなくてもエンジンの音などで大体わかるはずです。だから離せーと声がかかる時は大体もう離していいくらいになっているはずです、そう言われたらゆっくり離していけばいいです。
MT免許の取得は大変ですよね、私も教習の際は毎日すごく悩んでいました、嫌いな教官に当たると何度もエンストを繰り返したりしました。
中々うまくいかないだろうとは思いますが頑張ってください。

3000まで上げてりゃまずエンストしない。
動き出しでビビってアクセル完全に抜いちゃうから回転落ちてエンストするんです。
クラッチが繋がり始めたらアクセル弱めて1500～2000を維持したままクラッチから足を離す。

1500rpm～2000rpm位で良いでしょう

俺の車でそんなことやられたら殴る。

少し高回転かなと。エンジン音もかなり大きいですよね？少し怖いかも。

車にもよりますが、3000は多いですね。