車の免許でマニュアルなのですがクラッチを変える時ってアクセルを絶対

車の免許でマニュアルなのですがクラッチを変える時ってアクセルを絶対に踏まないといけないのですか？

その通りです。
クラッチペダルを踏んで動力を切って、ギアを変えて、クラッチペダルを戻して動力をつなぐ作業が必須ですね。

＞クラッチを変える時ってアクセルを絶対に踏まないといけない

↑ ✖
正）
クラッチペダルを踏む際はアクセルペダルを離す

最近は教習所でクラッチ交換も教えるの？

基本的な事は他の方が説明済みなので余談をします
ギアチェンジ時のクラッチとアクセルの関係ですが
E/Gの回転数さえ合わせればアップもダウンも
クラッチを使わずアクセルのみで操作可能です
ただギヤを傷める元になるので常用（多用）はお勧めできません

イマドキの教習では、ギアチェンする時にクラッチでなくアクセル踏むように教えるの？

クラッチを変える？？？
アクセルを踏む？
じゃあ変速して減速するときブレーキ踏めないね！
少し考えれば分かるでしょ( ´∀`)