普通自動車の免許を持っていて、平成33年(来年)の1月に更新なのですが、夏中に

普通自動車の免許を持っていて、平成33年(来年)の1月に更新なのですが、夏中に普通自動二輪の免許を取る予定です。
その際、更新した場合免許証は緑から青に変わるのでしょうか？
あと、12月まで20歳なのですがその間に加入した任意保険でも21歳になった日に契約見直せば料金とか下がるんでしょうかね？

更新ではなく、併記と言います。
免許は青になり、有効期限は取得した日から3年目（令和5年）
の誕生日の翌月までになります。

手持ちの免許証に種類を追加する手続きは「併記」と言います。免許証の帯色と有効期限は、更新だけでなく併記でも見直されます。また、帯色がグリーンなのは最初だけで、一度でも更新または併記をすればブルーになります。
自動車保険は基本的に、契約した時の年齢で条件を設定しますが、途中で変える事もできます。年齢制限なしと、21歳未満不担保とでは大きく保険料が変わるので、21歳になったら保険会社の代理店に連絡し、条件を変えて貰いましょう。一括払いなら差額の返金があり、月払いなら次回分から減額された保険料になります。

普通二輪を取得した場合は、今の免許証に裏書されるのでは無いですか。
任意保険の保険料は下がると思いますが、途中解約と新規契約をされるのですか？
解約返戻金がどの程度か判りませんが、トータルして損をしない様に。

免許を併記（種類の追加）すると、ブルーになるのは合ってます。期限も少し延長するでしょう。
保険については、会社によって違う可能性が否定できないので、直接問い合わせましょう。