免許の運転できる範囲が車両総重量ならば6.5トンサイズのトラック TRUCKの最大積載量

免許の運転できる範囲が車両総重量ならば6.5トンサイズのトラック TRUCKの最大積載量を減らして車両総重量7.5トン未満にすれば準中型でも大きな車両を運転できるってことですか？

残念ながら、改造車検で「最大積載量」を減らしても、その分車重が加算され、総重量が変えられない仕組みになっています。任意の、都合の良い数字にすることはできないんですよ。
まあ、最大積載量が6.5t程度の車両なら、総重量は13tくらいあるでしょう。準中型の総重量の上限7.5tには、してもじゃないですが収まりませんよ。

出来ないです。
車両総重量は減らせない、決まりです。

https://www.isuzu.co.jp/cv/data/giga/05shogen.html
車両のサイズよりは
最大積載量＋車両重量＝２倍
だと考えて下さい。
準中型自動車免許ならば
最大積載量３t未満
車両重量4.５t未満
合計7.５t以内にしないとね。

そこそこ大きい車体に普通車サイズのナンバープレート（中板）が付いたトラックを見たことがあるでしょう。
中板ナンバーは総重量８トン以下、平成19年以前の普通免許で乗れる車両です。
総重量８トンに収めるために自重によって積載量が変化し、一番シンプルな平ボデーで４トンくらい積めるので４トントラックと呼ばれています。
これの総重量をさらに0.5トン減らし、総重量7.5トンに収めた車両が販売されていますが、ただでさえ少ない積載量がさらに500kg減ってしまうため、ほとんど売れていません。