軽自動車の助手席と後部座席を外すには必ず貨物でなければいけないので

軽自動車の助手席と後部座席を外すには必ず貨物でなければいけないのでしょうか？

シート外すだけなら構造変更すれば良い。

座席数+シートベルトが乗車定員なので質問のように助手席と後部座席のシートを取り払って検査を受ければ構造変更となりナンバーは変わらず新しい車検証の乗車定員=1人となるだけの事です。

貨物云々は関係ないでしょ
但し、車検証に記入されてる
定員人数が変わるのだから
そのままでは違法改造にあたる。
定員人数を変えないといけない。