免許の勉強中です。「フットブレーキが故障した場合、ハンドブレー

免許の勉強中です。
「フットブレーキが故障した場合、ハンドブレーキやエンジンブレーキを活用して停止を試みる」とあるのですが、
エンジンブレーキは、アクセルを離した際に止まろうとする力と習ったのですが、
走行中にアクセルを軽く踏んで離す、を繰り返すんでしょうか？

アクセルを踏めば加速するから、減速したい時にアクセルは絶対踏んではダメです。
ブレーキが効かない場合はアクセルから足を離してエンジンブレーキを掛け続け、サイドブレーキも掛けながら、シフトレバーでギアも落として更に強いエンジンブレーキを掛けて減速する必要があります。
ギアが落ちない(入らない)場合は、ニュートラルで空ぶかしをすれば同調して低いギアに入るでしょう。
とはいっても、走行中にブレーキが全く効かなくなると、殆どの人は頭が真っ白になり、パニクリながらひたすらブレーキペダルをガンガン踏み込むだけで、最後はガードレールか土手にぶつかかって止まるというパターンが殆どです。

エンジンブレーキはアクセル離した時にかかるブレーキというか減速方法。
アクセルを離す速さや量で強さが変わります。
AT車は弱いけど車種や使い方によっては割と効く。
MT車は低いギヤほど利く。

アクセルを踏まなければ、エンジンブレーキは作動します。徐々に低速ギアにシフトチェンジすれば尚いいです。

ギアを落とすんです

踏み直す必要はありません。