2023年7月にワーホリでオーストラリアに行くのですが、運転免許をどうしようか

2023年7月にワーホリでオーストラリアに行くのですが、運転免許をどうしようか迷っています。
免許の期限は2024年7月、免許更新に前もっていけることは知っています。ただ、諸事情により、日本での更新ができません。オーストラリアで、日本の免許、パスポート諸々を持って大使館で国際免許を取るつもりです。この場合、日本の運転免許の期限は切れますが、海外の運転免許を発行した場合、日本の期限は関係ないのでしょうか？帰国後、海外運転免許から日本の免許に変更できることは知っています。

オーストラリアの免許を取った後は、日本の免許が切れてもオーストラリアで運転できます。
私も長らく日本に帰る時期を逃してしまってますが、現地免許で乗ってます。現地免許を取得した時点で外国免許は無効になるので、昔は勝手に穴を開けられたりしたんですよね。
あと、皆様指摘されて通り国際免許は、普段の居住国の免許センターで発行されますので、あなたの場合は日本でしか取得できません。
オーストラリアの現地免許は、各州の免許センターで申請取得します。オーストラリアの日本大使館が発行できるのは免許の抜粋翻訳(免許証明)だけです。

「諸事情により、日本での更新ができません」
どんな事情か知りませんが、日本国内で更新手続きをしない限り、日本の運転免許は期限到来で失効します。7月に出国してしまうまでに、何としてでも免許を更新してしまう必要があります。
「オーストラリアで、日本の免許、パスポート諸々を持って大使館で国際免許を取るつもりです」
そんなことはできません。オーストラリアでできるのは、オーストラリアの居住州の運転免許を新規に取得することだけです。日本の運転免許の更新も、日本の免許を元にした国際運転免許証(IDP)の取得も、日本国外では不可能です。
おそらく何か勘違いをしているのだと思いますが、「国際運転免許証」(IDP)と言うのは、本国免許証の翻訳証明書に過ぎません。IDP自体は発行から1年間有効ですが、大元の本国免許が失効すれば無効になります。
なお、渡航先のオーストラリアの州で免許を取得する場合、日本の「有効な」免許証があれば、試験が一部省略されたり、練習免許の期間が免除されたりするかも知れませんので、ぜひ「有効な」日本の免許証を持参するべきです。新規で取得をするとなると、オーストラリアやニュージーランドでは、最初の数年間は正式免許ではなく練習免許しか取れませんからね。
それと、有効な外国の免許を元に、帰国後に日本の免許に書き換えをすることは可能ですが、そのための条件として出入国の日付が重要になりますから、パスポートの日付印がきちんと残るように、自動化ゲートの通過は避け、日付印を押して貰えない場合は、お願いして押して貰うように気を付けましょう。

まずいろいろ認識が間違ってるので調べ倒してください。
国際免許というのは今保有してる日本の免許の翻訳証明であるので日本の免許が切れたら効力はなくなる。
大使館では国際免許は取れない。（そもそもオーストラリアでは日本の免許で運転ができる；ただし日本の免許は漢字表記なので翻訳が必用。領事館で出してくれるのはこの翻訳証明）
事情はしらんけど、何とかして日本の免許を繰り上げ更新するか、日本の免許の有効期間内にそれをもとにオーストラリアの免許を取得してしまうかのどちらかしか方法はない。