免許更新の講習中にイヤホンをつけてスマホでYouTube動画を見たり

免許更新の講習中にイヤホンをつけてスマホでYouTube動画を見たりしてはいけないという規約はありますか？

学校の授業や学科教習などと同じ
会社で会議しているのも同じではないでしょうか？
講習を受ける場なので講師の話を聞いていない、いるだけで講義を受けていないと判断されれば退出させられます。
講習は受けていない状態なので免許更新は出来ません。
優良講習で30分、一般講習で60分、違反者講習でも休憩挟んで120分です。
更新できないリスクを犯すよりか、少しくらいスマホに触れていなくても良いと思いますが。
よく考えて受講してください。

規約として明記はされていません。
ただ、最初に説明でスマホは電源落とすかマナーモードでしまってください。
ビデオ映像と説明があります。寝ないでください。
講習を聞いてない方は免許更新できませんので、
しっかりみて聞いてください。
と、最初説明されます。
スマホ出している時点で注意されます。
免許更新できないから退室です。

学校の授業と同じです。
規定されていない≠してもいい、ではありません。
そもそもご質問のケースでは講習を受けているとはいませんので、悪質とみなされれば再度受講するように指示されたり、免許証の交付を保留されることもありえます。

明文化されていませんがあります。
明文化されていなくても常識的な話なので、いくら「どこにもそんなこと書いてないぞ！」とゴネても無意味です。常識的な人なら分かることなので。
常識を弁えられない人間に、走る凶器ともなりえる車の運転をさせるわけにはいきませんから。
イヤホンをしたりスマホを弄ったりすれば、講習担当の人によっては最悪警告なしで再講習決定です。時間とお金を無駄にする結果になるだけです。

常識の範疇であり、いちいち法規や規約で明記することではないので、多分どこにも書かれていないでしょうね。もし明文化されている場合があるとしたら、その現場で過去に「禁止されていないならやってもいいだろ」と言って暴れたバ●か出たんでしょうね。