普通自動車のマニュアル車と、フォークリフトのマニュアル車は、

普通自動車のマニュアル車と、フォークリフトのマニュアル車は、全然、操作性は違いますか？

一般的なフォークリフトMTの場合、MT操作だけなら、普通自動車に何ら変わりはありません。
多少の違いはありますが、初めてでも著しい違和感はないでしょう。
車両全体での大きな違いは、後輪操舵です。
これも著しい高等な場合を除き直ぐに慣れるでしょう。
荷役業務に関しては多種多様な仕様が有りますが、単純な受け渡し等の場合も直ぐに慣れますが、その内、難しさが解ります。

フォークリフトの乗り方全般の話ではなく、マニュアルシフトの話ですよね？
フォークリフトの方がトルクがあるのでエンストはしにくいです
ただローハイのシフトレバーと前後のシフトレバーがあり、ハイからスタートだと少しエンストしやすくなります
とは言え走りながらシフトするものではないので、すぐ慣れますけどね

クラッチ操作（ペダル）は同じ。
シフトレバー操作が2本になります。
1本は前進↔後進切替 もう1本はロー↔セカンド切替（ウサギと亀の絵柄）
それよりも荷役操作のほうが遥かに難しいです。
なので経験者でないと雇用してもらえない場合もあります。
荷役操作も1本レバータイプと2本レバータイプがあります。
荷役操作だけは実戦で数を熟さないと上手くはなれません。

操作性も操作感も全く違う。
車はシフト１本だけどフォークは２本（前後進とギア比切替）
車は前が操舵だけどフォークは後ろが操舵。
更にはハンドル切れ角の違い。
車では不可能だがフォークは建機や戦車に近い位の、その場で１８０度ターンみたいな事が出来る。
ＦＲでアクセルターンみたいな方法は除外ですよ。

フォークは後ろが振る。車は頭を振る。 後は一緒。
たまに右に曲がる時、フォークは左とか言う人いるけど、どちらも曲がりたい方にハンドル切る。

リフトの方がギア比が高いのでエンストしにくいです
シンクロが無いのでギアを入れる時に入りにくかったりガラガラ音がしたりする事がありますね
どちらにしてもそんなに難しくはありません