NA6ユーノスロードスターですがECU、ソレックスキャブ、燃料レギ

NA6ユーノスロードスターですがECU、ソレックスキャブ、燃料レギュレターその他ショートパーツ等は揃えてお店にキャブ化の持ち込み作業を依頼した場合の平均的な作業工賃はいくら位でしょうか。

平均とかわからないけど、持ち込みの場合はその店で買うより高い工賃を取るのが普通ですよ。
持ち込みはお断りな店も多いです。
そもそも今時、キャブセッティングができる店と言うだけでもかなり限られます。
それとあなたが持ち込んだパーツ。
例えばレギュレータの燃圧設定だとか、そのような物。
新品のキット物ならまだ良いでしょうが、中古の寄せ集めだった場合など、使えない部品や要オーバーホールの部品があった場合のそれに対する料金がかかることも了承しなければ受けてくれないと思いますよ。
ちゃんとそのパーツを理解してる人ならそのあたりを説明すれば納得するでしょうが、わからない人ほど「なんとかこのパーツでやってください」などと無理難題を言います。
だから店も受けたくないんですよね。
そのあたりも踏まえてよく考えてみてください。
店に頼むなら部品の調達から組み付け、セッティングまで全て丸投げするのが理想です。
そうでないなら調達から組み付け、セッティングまで自分でやった方がトラブルは無いですね。
まぁ、セッティングが決まらない等のトラブルはあるかも知れませんが。