運転免許の返納制度を利用してフルビットを目指す人がいるそうです

運転免許の返納制度を利用してフルビットを目指す人がいるそうですが、この場合は取り直す時に飛び込み等で簡単に出来るものなんでしょうか？

ズブの素人ではありませんから、初めて免許試験を受ける人よりかは、合格しやすいと思いますが、仮免許が必要な免種（普通・中型・大型自動車）は、ちょっと面倒だと思います。
仮免許取得後に、10時間の路上練習が義務付けられています。普通車ならばクルマの用意も簡単でしょうが、中型車、ましてや大型車となると、クルマを用意して、隣りに乗ってくれる人を探して、10時間の練習は手間がかかると思います。
他の免許、小特は試験だけ、原付は試験と合格後に3時間の講習だけですから簡単でしょう。大特も比較的簡単。けん引は、それまでに、運転経験があればわりかし簡単でしょう。
自動二輪も、運転経験があれば、そんなに難しくはないと思われます。私は二輪車の経験がないので、推測ですが…ただ、大型自二は、大変らしいです。
二種免許については、手こずると思います。普通二種はなんとかなっても、大型二種はバスの運転経験がないと、大変らしいです。普通のトラックとは、感覚がかなり違うそうなので。
大特二種とけん引二種は、数回受ければなんとかなると思います。
追
フルビットを目指す人は、おそらく「免許を取るのが趣味」という人が多いです。他の回答者さんたたいは、否定的なご意見をお持ちのようですが、「趣味の世界」ですから、それを否定することは出来ないと思います。
それに…フルビットの免許を持っていれば、どんなクルマも運転できます。「危険物」の資格が必要なクルマもありますが、基本的にクルマを運転する仕事には、事欠かないですよ。
トラックだりうがバスだろうがタクシーだろうが、なんでも運転できるのですから、いざ、「勤め先が倒産した！」なんて場合でも、当座の稼ぎはできます。

既にすべて運転できる免許を持っていて、
抜けてる免許を取得するためなら、そんなに厳しくないと思います。
（厳しくなくても、私はそんなことする気ありませんが＾＾；）

原付、小型特殊を除く試験場受験経験がなく、すべて教習所を利用した免許しか持っていない段階で取り直す場合は、
簡単にとはいかないでしょう。

意味が無いことですね。
時間と金がある人はどんどん地方財政に協力してください。