教習所を卒業して門真運転免許試験場でAT限定解除の判子をもらうのは日曜日

教習所を卒業して門真運転免許試験場でAT限定解除の判子をもらうのは日曜日に行ってももらえますか？

ダメです。
門真試験場では、日曜日は更新、住所変更などの業務のみです。
質問のような手続きは併記と言いますが【試験業務の１つ】です。
ですので、平日に行くしかありません。

日曜日に行なっているのは、“更新”の手続きだけなので、限定解除の手続きは平日でないとできません。