ドイツのように海外で免許を取ると日本の18歳からの法律より早

ドイツのように海外で免許を取ると日本の18歳からの法律より早く乗れる国もあるようですが、日本は海外で早く免許を取り、18歳になった日から日本では乗れるのでしょうか？

海外で18歳未満で取得できる免許だと、基本的に国際運転免許が発行されず、日本に持ち込んでも無効になるでしょう。
日本で運転するには、海外免許に国際運転免許証を併せて使うにしろ、外免切り替え手続きで日本の免許に書き換えるにしろ、まずは海外で18歳以上で取れる正式な免許を得る必要がありますね。

日本だと、どんなにがんばっても18歳の誕生日に仮免許取得で、その日から19時間の路上教習を７日で終わらせ、次の日に卒業検定、その次の日に本免で18歳と9日掛かる計算です。
外国で留学などで免許を取ってきて、条件が合えば外免切り替えという試験を受けて合格すれば、18歳の日でも免許がもらえます。

日本では18歳以下は運転出来ません。

日本の免許への書き換えの条件が整えば可能です。
海外の免許だと、日本の免許とは違い
グレードがあり、低いグレードは日本で言うところの仮免許の国や
グレードによっては国際免許を発行してもらえない国もあります。
書き換えに関しても、
最低限3ヶ月以上その国に滞在期間がないと
書き換えできないので、旅行で取得するのは難しいですよ。

海外の免許証と日本の免許は違うので取り直さなければいけませんよ。
取り直すというより手続きがいります。