免許センターの抽出検査ってどのぐらいのペースでやっているので

免許センターの抽出検査ってどのぐらいのペースでやっているのでしょうか？GW前って当たりやすいですかね？

都道府県によりますが、試験官の人数に余裕があり、試験車両や技能試験コースが使用されてない日等(俗に言う暇な日)に行われる模様です。
年に数名居るか居ないかなので、ある意味当たればラッキーです(笑)
なお、技能試験コースが設置されてない試験場では行いません。(物理的に行えない)
また、他都道府県の教習所を卒業した方に対しては行えません。(権限がない)

全国の試験場の数が150あると仮定して、抽出検査を平日は毎日やるとして年250日くらいですよね。毎回3人を対象にすると仮定すれば、年間で全国で 112,500人が抽出検査を受ける事になる計算です。毎年の免許取得者は 110万人ほどですから、抽出検査を受ける対象は全体の1割と言う事になるでしょう。もっとも、私の周囲には抽出検査を経験した人は誰も居ませんので、とても1割もの人が対象になっているとは思えません。
受験生は多くても、抽出検査の対象となる指定教習所の数は 1,300校程度です。よって、例えば1校あたり年間で 36人(月に3人)に抽出検査をすると仮定すれば、対象者は全国で 46,800人となり、これは110万人に対する 4.3% 、25人に1人と言う事になります。これくらいが実際の頻度のように思いますね。
「GW前って当たりやすいですかね？」
滅多にできない経験なのですし、それで免許が不合格になったりはしません。忌避するのではなく、当たったらラッキーだと思った方がいいのでは？。