大型の免許を取るため教習所を卒業したのですが、免許の追加、書き換えをしない

大型の免許を取るため教習所を卒業したのですが、免許の追加、書き換えをしないと大型自動車に乗る時は仮免許練習中状態でしか乗れませんか？

当然そうなります。
仮免許で公道を運転する条件は以下です。
・運転練習目的でのみ運転可
・仮免許証を携行すること
・資格をみたした同乗指導員が同乗
・規定をみたした連取中表示を規定位置に掲出する
・本拠地付近での運転練習のみ可
・高速道は利用不可
・私有地への乗り入れ不可
・運転練習に関係ない同乗者は禁止
これらに違反をすると、
最低でも仮免許含む全免許の30日免停処分
+
起訴→裁判→罰金刑
となります。

当然、有効な免許を持っていませんので乗れません。
乗る場合は、仮免許練習中の札を取り付けないといけませんし、大型免許を持つ人に隣に乗ってもらう必要がありますし、練習走行以外のことはできません。
集配場で荷物を積んで降ろしてはできません。
12点ですから、免許もらっても90日間免停になります。

教習所を卒業しただけでは技能試験免除の資格を得たに過ぎません。
運転免許は免許なので本来は禁じられていることを特別に許して免じて貰える資格です。
そのため、免許の交付を受けていなければいけません。
試験場で適性試験を受ければ学科・技能試験免除で免許が貰えます。
教習所を卒業しているなら仮免許練習中の運転も不可です。
仮免許は試験やそれに向けての練習のための運転のみ認められるので、試験(検定)が終わっているなら練習する必要がないためです。