運転免許更新時、郵送交付を希望しましたが引っ越し先（転送手配済み

運転免許更新時、郵送交付を希望しましたが引っ越し先（転送手配済み）で受け取れるでしょうか？

はい大丈夫です

郵送交付を受け付ける機関(例えば大阪府だと交通安全協会)に確認しましょう。通常、郵送交付は警察は直接扱いませんので、手続きを受託する機関の判断になります。郵便局に転送依頼をしていても、転送不要で発送されたら受け取れません。
と言うか、更新の時点で引っ越ししているなら、新住所に住所変更をしてから更新するのが当たり前だと思いますが…。