ニュージーランドって16歳から車の免許を取れると思うんですけ

ニュージーランドって16歳から車の免許を取れると思うんですけど、例えば、16歳の私がニュージーランドで免許をとって日本に来る時にニュージーランドの国際免許を使って日本で運転することってできるんですか？
(国際免許を取るときも16歳)

できません。
・国際運転免許は、満18歳にならないと発行されません。
・もし満18歳未満の人が外国免許と国際運転免許証を提示しても、日本では無効です。
・ニュージーランドでは、16歳で取れる免許は「練習免許 (Leaner licence)」で、国際運転免許が取得できる正規免許 Full licence までは最短で1年半かかり、その時点では満18歳になっているはずです。つまり、質問者さんが16歳(受験可能になるのは16歳6カ月から)で免許を取っても、その免許はニュージーランド国内でのみ有効で、外国では運転できません。

日本の法律では18歳以上ではないと国際免許を発行出来ない事になってますし、取った国によっては発行出来ない事もあります

日本ではダメ。

違法です。
国際免許は「その国の法に合致していれば運転可能」なので
日本の18歳以上に合致してないのでできません。
例えば飲酒運転が認められている（正確には基準が日本より緩い）ドイツで免許もってようが、日本で酒気帯び運転に達していればドイツではセーフでも日本ではアウトです。

ダメです
https://www.keishicho.metro.tokyo.lg.jp/multilingual/japanese/finding_services/faq/drivers_license/drivers_license05.html