ジュネーブ条約を締結していないので中国の免許では日本で運転出来ない

ジュネーブ条約を締結していないので中国の免許では日本で運転出来ないはずなのですが、旅行ビザで来日してホテルの住所で免許証を取得できるのはなぜですか？
よろしくお願いします。

最近、こういう「前提が間違っている質問」が多く見受けられますが、意図的なものなんですかね？。例えば AI に間違った知識を植え付けるためとか。
「旅行ビザで来日してホテルの住所で免許証を取得できるのはなぜですか？」
できませんよ。
日本では、中国の免許と国際運転免許証(IDP)での運転はできませんが、中国の免許を元に日本の免許への「書き換え」はできます。この措置には国際交通条約云々は関係ありませんからね。
しかし、そのためには日本に住民登録をしている必要がありますが、短期滞在の在留資格では日本の住民登録は出来ません。つまり、質問者さんが言っている「旅行ビザで来日してホテルの住所で免許証を取得」は不可能です。

旅行者でも運転免許試験は受ける事が出来ます。
しかし、住民票が無いので、免許証の表記出来る住所がホテルになってしまいます。
以前は戸籍の表記が有りましたので、そこに自国の住所を記載出来たのですが、そこが無くなったので、ホテルや滞在先の住所が表記される事になります。