令和元年5月に普通自動車免許が交付され、2回目の更新が7年5月(現在無

令和元年5月に普通自動車免許が交付され、2回目の更新が7年5月(現在無事故無違反)ですが。
6年3月に2輪免許を追加した場合、免許はブルーのままになりますか？

はい、5年経過でないので、ブルーの５年有効の免許でしょう。
なお、二輪免許の卒業証明書は１年間有効ですから、余裕があれば6年５月に併記されてはいかがですか？
ゴールドになります。

ブルーですね。
R６年6月に２輪免許を追加（併記という）をすれば、ゴールドです。

初めての免許交付から5年超えないのでブルーのままになります。
確実に5年を超える6月まで待つか
普通二輪を予定通りに取得して、6月以降に大型二輪を取得するようにすればゴールドに変えることは出来ると思います。
もちろんその間は無事故無違反継続が条件ですが。

ブルーのままです。

ええ。免許歴が5年に満たないうちは、併記や更新で交付される免許証の帯色はブルーです。