免許更新（優良）で後日講習を希望していますが、免許証に記載され

免許更新（優良）で後日講習を希望していますが、免許証に記載される交付日は、受付をした日になりますか、講習を受けた日になりますか。

基本的には免許証を作成した日になるようですが、都道府県により運用は異なるでしょう。
優良で後日講習なら、その講習の最後に新免許証が交付されるのが普通だと思います。ただし、それを見越して交付日をその日にして免許証を作成しておくのか、それともそれとは関係なしに免許証を印刷した時の日付にするのかは、それぞれの都道府県の判断になるでしょうね。

その講習が、免許更新に必須な講義なのであれば『講習受講日』が更新日になります。
優良更新で、任意の講義なのであれば更新した日が交付日になるはずです。

交付日は交付された日ですから、講習を受けた日になります。
受け付けをした段階では、講習を受けていないので交付は出来ませんので、その日にはなりません。
講習の予定日を変更する人も居ますからね。