車のメンテナンスについて古いマニュアル車に乗っているのですが

車のメンテナンスについて
古いマニュアル車に乗っているのですが、主要なメンテナンス系はエンジンオイル、ミッションオイル、デフオイルくらいですか？
また、それぞれの交換目安時期等も教えてください。
（エンジンオイルなら3000kmごとに交換等。。。)

液体系だけでも、他にブレーキフルード、クラッチフルード、冷却水がありますね。
それぞれ定期交換が必要です。
交換サイクルは純正で街乗りメインなら、取説やメンテナンスノートに書かれているメーカーの指定サイクルを守ればいいだけです。
車によって違いがあるので、車種もわからないのに何キロとかは回答できません。（車種がわかってもすべてを回答するとなれば、その車を所有している人とか、その道の方とかじゃないと無理でしょうが）
ご自分で直接確認するほうが早いし正確でしょう。
液体系以外の消耗品としては、ブレーキパッド／ライニング（シュー）やクラッチ、タイヤなんかがありますね。
これらは何キロとか何年とかではなく、減ってきたら交換って感じですね。

メンテナンスはオイルさえ替えてればいいと思ってたら大間違い。
エンジンオイル
オイルフィルター
ミッションオイル
デフオイル
ブレーキフルード
クラッチフルード
冷却水
プラグ
エアフィルター
フエールフィルター
バッテリー
エンジンオイル替えてもエアフィルター替えないとエンジン磨耗するよ。

全てノーマルのお車ですか？
インジェクションとキャブ車でも違うし、ダイレクトかデスビありかでも違います。
デスビありならデスビキャップとローターは消耗品。
ミッションとデフはノーマルならエンジンオイル程頻繁に交換はしません。
先にブレーキフルード、エアクリ、エアコンフィルターが来ますね。
その他も色々ありますがそこは現車の状態みて決めるから、事前に決まった距離は無いに等しい。
まだまだ使える物を前倒しで交換する必要は無いですし。

ミッション、デフは交換しないならしなくてもそうそう壊れない
プラグとかエアーエレメントとかは？
走行距離いってるならゴムブッシュなんかも

その3つは自分も特に重要と思いますね。
エンジンオイル5千キロ、ミッションオイル2万キロ、デフオイル（LSD)1万キロで換えてます。普通のデフなら2万キロごとでいいかもですね。
27万キロトラブルなしです。

私は距離乗らないので参考になるかどうかわかりませんがMTのFF車で、エンジンオイルは12カ月点検で交換(エレメントそのまま)。
24カ月点検のときはE/Gオイル交換とエレメント交換。LSDオイル交換。ブレーキフルード交換、オイルキャッチタンクの清掃。S/Cオイルチェック。S/Cエレメント交換。してもらってます。