車で、ノーマルで乗ると言うとオプションを何もつけない状態ですか？それと

車で、ノーマルで乗ると言うとオプションを何もつけない状態ですか？
それとも純正のオプションなら何を付けてもノーマルですか？

純正のオプションを付けてもノーマルという判断でいいでしょうね。
ただ、メーカーによっては、方向性を持ったオプションがあります。
例えば以下のようなもの。
https://toyota.jp/gr86/customizecar/
スバルでも、STIスポーツパーツとかがあり、見た目はかなり派手になります。
こういったパーツを組み込んだ車を「ノーマル」とは言いにくいですよね。
微妙な所だと思います。

ただ、エンジンやサスに手を入れていなければ、ノーマルと言ってもいいんじゃないのかな？

このあたりの考え方は人に寄るんでなんとも。
私はメーカーオプションとディーラーオプションの走りに関係無いパーツまではノーマル＝出荷状態の車の能力の範囲だと思ってる。
走りに関係するオプションは例えばトヨタ純正とかでもトヨタ製カスタムパーツ、って感じになるんでカスタムの範疇かな。

うーん、車にもよるけど基本的に純正オプションやろうなと判別できるモンはノーマル扱いやね。
まぁ、外観は「コレって弄ってるよね」ってのは結構判りやすいんよ。大なり小なりバランス変わってたり、マージン取ってるからねぇ。

ノーマル=メーカーオプション、ディーラーオプションいずれも含まれます。
自動車メーカーやディーラーでは取り扱いの無いパーツを社外品といい、それらを取り付けた場合にはノーマルでは無くなるという認識で良いと思います。

メーカーオプション、ディーラーオプションは付けた状態でもokです。