初歩的な質問ですが、交通標識の時間指定表示7-9とは、7時00分

初歩的な質問ですが、
交通標識の時間指定表示7-9とは、
7時00分00秒〜8時59分59秒
ということですか？

現実的な理解ではそれでOKです。
本当は9:00への極限です。

いいえ。それだと8時台の最後の1秒が含まれないことになってしまいますよね。交通標識の時間は別に秒単位で刻んでいる訳ではありません。7-9は「7時0分0秒から9時0分0秒」のことです。