5トン限定の免許で3トン車で何も積まないで車両総重量が5トン超えなきゃいい

5トン限定の免許で3トン車で何も積まないで車両総重量が5トン超えなきゃいいんですか？

積まなくても車両総重量が5トン超えるか最大積載量3トン以上の車種はダメです。
3トン車だと積載量3トンなのでダメです。
5トン限定の免許は車両総重量4999kg以下「かつ」最大積載量2999kg以下「かつ」定員10人以下の車両が運転できます。

「ダンプ」ってのは荷台の構造のことなので、たとえば軽自動車でもダンプは可能
https://www.daihatsu.co.jp/lineup/dump_tamokuteki/index.htm
同様に最大積載量が1tや2tのダンプというのも可能です

車両総重量が5,000kg（5トン）未満
最大積載量が3,000kg（3トン）未満
乗車定員が10人以下
上記の条件なら準中型免許5トン限定で運転することができます

積荷は勘定しません。
5t限定なら5t車に載れます。