クロス CROSSバイクジャイアントエスケープrx3をドロハン化するのですが、ス

クロス CROSSバイクジャイアントエスケープrx3をドロハン化するのですが、ステムの長さはどれくらいがいいでしょうか、180cmのサイズLです。

その情報で決めるのは不可能です。手足の長さやどの程度柔軟性があって前傾をするかでも全く違ってきます。
またそれらがわかっていても計算で出すのは相当難しい。なのでまずは今のステムのままとりあえず組み上げてみる事です。その上で乗ってみれば２ｃｍ短くすればよいなとか分かるはずです。それが分かってからステム交換すればよいでしょう（ステム交換なんて簡単ですから）。

現在使用しているステムがドロップハンドルのブラケットポジション相当になるので、使うドロップハンドルの突き出し分(30mm〜40mm)程度を引けばおおよそのステム長が割り出せます。
前傾をキツめに作ってから緩めに修正するのは楽ですし出費も抑えられますが、前傾が緩めのポジションからキツめに修正する際にはワイヤー類の長さが足りなくなる可能性が高いので、しっかりと考慮した方が良いです。

同じ身長でも腕の長さ、ハンドル形状・高さ、サドル位置、乗り方でステム長は変わってきます。
下記の様な決め方もあります。
ステムの長さの決め方
https://plaza.rakuten.co.jp/naturerider/diary/202110180001/